Zoom sur la charcuterie artisanale

La Confédération Nationale des Charcutiers Traiteurs (CNCT) est une association professionnelle qui regroupe, informe, défend et dynamise les Charcutiers-Traiteurs au plan national, régional et départemental. La CNCT compte entre 3 000 et 4 000 adhérents sur un potentiel d’environ 6 500 charcutiers-traiteurs et traiteurs en France. Du 12 au 19 juin 2010, elle organise la première « Semaine de la Charcuterie artisanale », un rendez-vous annuel pour changer l’image de la profession et attirer une nouvelle clientèle. Il s’agit de valoriser la qualité des produits (tel que le porc label rouge), la fraîcheur, les produits plus diététiques et de proposer des animations et dégustations dans les charcuteries ; une semaine pour balayer les préjugés !

60 charcutiers sont installés dans le Calvados. Juste après la Seconde Guerre mondiale, l’agglomération de Caen en comptait à elle seule 80. Malgré une baisse des points de vente, la profession génère toujours autant de chiffre d’affaires (1 852,9 millions d'euros) et compte le même nombre de salariés : la moyenne par entreprise est passée de 1,5 à 4. Les 6 478 charcutiers de France emploient 23 000 salariés. Ils ont le plus souvent disparu du milieu rural et des quartiers des villes moyennes. Le boucher a pris le relais en fabricant des produits « traiteur ».

Dans le Calvados cette année, les Charcutiers-Traiteurs ont formé 55  apprentis. Ces jeunes peuvent préparer les diplômes suivants : CAP de charcutier, Mention complémentaire traiteur, Bac Pro ou Brevet professionnel… au centre de formation d’apprentis de la Chambre de Métiers et de l’Artisanat du Calvados, le CIFAC, situé à Caen. Ce métier nécessite une connaissance du travail des viandes, de la pâtisserie et de la cuisine. Souvent, les jeunes complètent leur apprentissage par des formations complémentaires.

Au-delà de la cible clientèle, la Confédération Nationale de la Charcuterie souhaite également changer l’image du métier auprès des salariés : un régime de mutuelle santé obligatoire va être mis en place à compter de janvier 2011, avec la prise en charge minimum de 50% par l’entreprise des coûts mensuels d’adhésion. Les apprentis pourront également en bénéficier. De plus, pour aider les entrepreneurs à céder leur entreprise, une commission transmission-reprise a été créée au sein de la confédération. Avec le partenaire « Loste grand saloir », les prêts SIAGI (société de caution mutuelle) seront garantis à 70%.