De l’élevage à l’apéritif, les Escargots de l’Odon cultivent la qualité de leur produit

A Saint-Georges-d’Aunay près de Villers-Bocage (Calvados), les Escargots de l'Odon de Jean-François Zygmaniak et Christine Wissler se portent comme un charme avant de succomber dans le palais de friands amateurs.
Dans le pré-bocage normand, une véritable colonie de 500 000 gastéropodes - provenant de la famille des gros gris ou plus exactement des helix aspera maxima - est choyée de mars à octobre. Cette période s’avère suffisante pour leur offrir le gîte, sur un parterre de salades, et le couvert avec de la navette. Seuls 250 000 finiront leur existence entre la fourchette et le couteau du gastronome.

« La sélection au moment de la récolte nous permet d’exploiter seulement la moitié de notre production. L’escargot est sensible aux conditions climatiques et aux prédateurs.. » témoigne Christine Wissler avant de compléter : « C’est un produit qui se consomme toute l’année mais nous réalisons 35 à 40 % de notre chiffre d’affaires sur novembre et décembre. L’escargot revient dans les assiettes, la consommation est de nouveau en hausse. »

Les héliciculteurs disposent de leur laboratoire afin d’y confectionner des produits frais essentiellement pour des apéritifs ou des entrées : de la coquille à la croquille en passant par les mini-bouchées. Le traditionnel escargot à la bourguignonne assaisonné d’ail et de persil remporte toujours du succès. Mais celui accompagné au roquefort et au champignon a aussi ses fidèles. Par ailleurs, les verrines, des escargots cuits au court-bouillon, permettent de conserver le produit avant de le déguster.

La clientèle, variée, continue de se diversifier : avec les particuliers lors des ventes à la ferme, sur des marchés dans le Calvados (à Ouistreham, Caen ou Aunay-sur-Odon), au cours de foires…auprès des grands chefs de la cuisine normande : Le Manoir de la Pommeraie à Vire, Les Trois Rois à Villers-Bocage, La Chènevière à Port-en-Bessin ou Le Pommier à Bayeux…

La création de la ferme remonte à 1999. Depuis dix ans, les Escargots de l’Odon connaissent un succès croissant. Indépendamment de la vente de leurs produits, Jean-François Zygmaniak et Christine Wissler accueillent, pour des visites guidées, des écoles et des centres de loisirs et des curieux. Ils proposent même des nocturnes (en été). De quoi mettre en appétit et révéler la qualité gustative du gros gris du Calvados.