Publié le 18/03/2008
ART DE VIVRE
Le Baligan première table de Cabourg classée au guide rouge Michelin
Le restaurant du Calvados s’impose un an seulement après son ouverture
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Le « Baligan » vient de faire son entrée dans le gotha de la gastronomie et s’impose comme l’unique restaurant de Cabourg, sur le littoral du Calvados, classé dans le Guide rouge Michelin. Un an après son ouverture, cette nouvelle adresse devient la référence pour déguster des poissons frais dans la cité balnéaire de Normandie. Le succès de l’établissement repose sur trois atouts : le choix rigoureux des matières premières, la maîtrise de la cuisson et un concept de restauration innovant. La fresque de la côte normande, les lampes en laiton, les gravures de poissons, les cannes à pêche des années 40... donnent des allures de bistrot chic au « Baligan ». Un nom emprunté au patois normand pour désigner un poulpe. Les deux salles, lumineuses et raffinées, accueillent 50 couverts avec des menus allant de 17 à 24 euros.
Attentif à la qualité de ses produits, François Tessonière, propriétaire des lieux, s’approvisionne en direct des criées locales. Il sélectionne chaque matin des poissons fraîchement débarqués des côtes normandes : sole, bar, turbot, lotte, carrelet, saint-pierre, rascasse, raie... la carte évolue quotidiennement en fonction de ses trouvailles. Le concept original permet au client de choisir lui-même son poisson, dans le panier qui lui est présenté en plus de la carte, ainsi que son mode de préparation. Entier, en filet, au four, à la plancha, à la croûte de sel... le chef élabore les plats à la demande avec simplicité et précision, dans la cuisine ouverte sur la salle. Déjà propriétaire du restaurant « le Bougnat »à Dives-sur-Mer (Calvados), distingué par un Bib gourmand au Michelin, François Tessonière rachète le restaurant « le Romantique » à Cabourg en septembre 2006. A 39 ans, il « concrétise un rêve de toujours » en créant « le Baligan ». Fabrice Sellier et Arnaud Goupil, deux anciens du « Bougnat », l’ont suivi dans l’aventure, l’un en cuisine et l’autre en salle.
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